Agnello di pasta di mandorle, il dolce della tradizione pasquale salentina

È il simbolo pasquale per eccellenza ed è preparato soprattutto in Sicilia e in Puglia, le maggiori regioni produttrici di mandorle in Italia.

La ricetta dell’Agnello di pasta di mandorle ha origini molto antiche. Inizialmente opera delle monache di clausura pugliesi e siciliane, in seguito si diffuse in tutto il territorio nazionale.

Famosa è la Pecura, l’agnello pasquale di Favara, in provincia di Agrigento, farcito con pasta di pistacchio e ricoperto di pasta di mandorle. In provincia di Lecce, il tradizionale dolce pasquale è invece farcito con una particolare crema, la faldacchiera, a base di tuorli d’uovo e zucchero.

Agnello di pasta di mandorle con faldacchiera

Ingredienti

• 1 kg di mandorle
• 1 kg di zucchero
• Faldacchiera
• Scorza grattugiata di un limone
• 40 gr cioccolato fondente
• 150 gr di Pan di Spagna
• liquore Strega
• zucchero a velo

Preparazione

1. Macinare le mandorle finemente con un po’ di zucchero
2. In una pentola mettere il rimanente zucchero e un bicchiere di acqua; mescolare e aggiungere le mandorle macinate. Cuocere a fuoco lento finché la pasta non si staccherà dal fondo della pentola
3. A fine cottura aggiungere la scorza grattugiata di un limone
4. Prendere la pasta di mandorle e lavorarla con le mani. Adagiarla nello stampo spolverato di zucchero a velo
5. Farcire con la faldacchiera, il pan di Spagna imbevuto di liquore e il cioccolato a pezzetti. Coprire con altra pasta di mandorle.
6. Riporre l’agnello su un vassoio e decorare con cioccolatini, nastri e altri simboli pasquali.

Ricetta della faldacchiera

• 4 tuorli d’uovo
• 12 cucchiai di zucchero

Mettere in una pentola e cuocere la crema ottenuta a fuoco lentissimo senza farla bollire e girandola continuamente con un cucchiaio di legno per circa mezz’ora.