Una storia centenaria: il Buccellato di Lucca

In lucchesia c’è un dolce semplice e genuino che è una vera e propria istituzione secolare. Scopriamone storia e ricetta.

Il Buccellato di Lucca è un tipico dolce della “città dall’arborato cerchio” che di solito viene servito come portata di fine pasto e accompagnato da un bicchiere di vin santo. Non di rado, tuttavia, viene consumato anche a colazione.

Un vecchio detto popolare lucchese recita: «Chi viene a Lucca e non mangia il Buccellato è come non ci fosse mai stato», evidenziando quanto sia radicata la tradizione di questa ricetta dal cuore morbido ed insaporito da uvetta e anice. La superficie viene spennellata con un miscuglio di zucchero e uovo che, dopo la cottura, conferisce il tipico colore bruno.

Per evitare gli sprechi, qualora ne rimanga una parte, l’sanza vuole che il Buccellato venga tagliato a fette le quali si bagnano nell’uovo e poi fritte: si ottiene, così, una deliziosa variante calda e succulenta.

Cenni storici sul Buccellato di Lucca

Il nome deriva dal latino “buccellatum” ossia il “pane da trasformare in bocconi o buccelli” mentre l’etimologia della parola è collegata alla “buccina”, la tromba ricurva usata dai legionari romani. Da qui, sono nati il termine “buccella”, cioè il pane a ciambella che gli Imperatori distribuivano al popolo, e “buccellaro” che era colui che operava la distribuzione.

Una specialità non solo lucchese

Il Buccellato si prepara in diverse regioni italiane dove assume vari nomi e caratteristiche. In Sicilia è un dolce natalizio mentre in Calabria è un pane rituale; in Friuli si chiama “Perseghin“, in Emilia è il “Bussiarei” mntre in Veneto ha il profumo di grappa.

Tuttavia la patria d’eccezione è sicuramente Lucca dove è un dolce tradizionale e dalle antiche origini. Il Buccellato lucchese, infatti, risale al XV secolo quando questo termine compare nei documenti di un processo che si è tenuto nel 1485 a carico di una donna accusata di aver avvelenato il buccellato prima di servirlo al marito.

Ricetta del Buccellato di Lucca

In virtù della sua umile estrazione, la ricetta originale del buccellato è molto semplice e composta da poche componenti.

Ingredienti

• 550 grammi di farina
• 20 grammi di semi di anice
• 50 grammi di uva sultanina
• 60 grammi di burro
• un albume d’uovo
• 20 grammi di lievito di birra
• 1 bicchiere d’acqua
• 150 grammi di zucchero

Preparazione

1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e mettere a riposare in un contenitore ricoperto con un panno, per circa un’ora, a temperatura ambiente
2. Prelevare l’impasto e creare delle forme. Di solito il buccellato lucchese viene preparato a forma di ciambellone, ma oggi si può trovare anche come filoncino
3. Terminato questo procedimento, le porzioni si mettono a lievitare per un’altra ora, sempre a temperatura ambiente
4. Passato il tempo di riposo, praticare dei tagli superficiali sulle pagnotte e spennellarle con l’uovo sbattuto
5. Infornare quindi a 180°C per circa 45 minuti.

Se vi capiterà di visitare Lucca, è d’obbligo provare il Buccellato che è facilmente reperibile in vari negozi del centro storico. Tra questi, il più rinomato ed antico è il “Taddeucci”, attivo dal 1881 ed ubicato nella centrale piazza San Michele.