Graffe napoletane di Carnevale, la ricetta per non sbagliare

Le Graffe napoletane di Carnevale sono dolci a base di farina e patate che vengono fritte e passate nello zucchero semolato. La loro sofficità e bontà le rendono uno dei dolci intramontabili in questo periodo dell’anno (e non solo).

A Carnevale non solo castagnole e chiacchiere, ma anche graffe napoletane, un dolce che risale al XVIII secolo, quando a Napoli era forte e fervente l’influsso della dominazione austriaca; si possono, infatti, definire una rielaborazione semplificata dei famosissimi Krapfen.

Da allora, sia a Carnevale che in altri periodi dell’anno, questi dolci tanto semplici e buoni si preparano e si apprezzano con grande coinvolgimento del palato, come ogni pasta lievitata fritta e passata nello zucchero che si rispetti.

La ricetta è molto immediata e facile ma, per delle buone e soffici graffe napoletane è importante che:

si rispettino tempi e condizioni ottimali di lievitazione,
si esegua una buona frittura in olio di arachide, il più indicato in cucina per queste operazioni.

Ricetta Graffe napoletane di Carnevale

Categoria: dolci
Difficoltà: bassa
Costo: basso

Ingredienti

300 grammi di patate lessate, sbucciate e setacciate
300 grammi di farina “00”
60 grammi di burro morbido
2 uova intere
60 grammi di zucchero semolato
1/2 bicchiere di latte
10 grammi di lievito di birra disidratato (o secco, da sciogliere in poca acqua)
1 pizzico di sale
plio di semi di arachide per friggere
zucchero semolato per decorare

Preparazione dell’impasto

Unire tutti gli ingredienti e mescolare fino ad ottenere un impasto molto liscio, omogeneo ed elastico.

Ricordarsi di mettere da parte un po’ di farina se si utilizza la planetaria per la lavorazione; qui sarà molto importante che si formi correttamente la gabbia del glutine e che l’impasto si incordi bene, essendo avvolto dalle uova e dal burro (per tale ragione, bisogna anche ricordarsi di ribaltare, più volte, l’impasto con l’aiuto di un tarocco e riprendere la lavorazione con la macchina).

Creiamo le graffe

Trasferire l’impasto su un ripiano pulito e ben infarinato e lavorarlo leggermente per la pirlatura, l’operazione che consiste nell’arrotolare il composto girandolo tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare (1). Ciò determinerà una crescita regolare durante la fase della lievitazione.

A questo punto iniziare a formare delle ciambelline con le mani (2 e 3), poggiandole su placche rivestite di quadrati di carta forno (4); questa operazione sarà utile nella frittura, per evitare di rompere o deformare le ciambelle stesse.

Lasciar lievitare bene, con cura e tempi necessari, sino al raddoppio di volume.

La frittura perfetta delle graffe

Quando l’olio sarà pronto, friggere le graffe napoletane di Carnevale tuffandole con tutta la carta da forno sui cui poggiano (5); quest’ultima si staccherà facilmente con l’ausilio di una pinza e aiuterà a non deformare l’aspetto delle ciambelle.

Una volta cotte, rotolare le graffe nello zucchero semolato (6).