Un dolce cremoso e gustoso preparato con un ingrediente insolito, raramente usato in pasticceria, ma in grado di regalare piacevoli sorprese di fine pasto
Nel bel mezzo dell’estate, può essere normale pensare con un po’ di nostalgia alla dolce brezza autunnale: non c’è modo migliore per prepararsi alla stagione settembrina che studiando una ricetta interessante a base di zucca, l’ortaggio principe di quel mese.
Certamente la zucca non è tipicamente associata ai dessert, benché la sua dolcezza naturale la renda adatta a piatti tra il salato e il dolce, come i celebri tortelli di zucca romagnoli.
Ricca di «geosmina» (composto chimico che conferisce il sentore di terra), questo ortaggio presenta delle sfumature dolciastre che ne fanno sorprendentemente un ottimo alleato in pasticceria. La consistenza fibrosa, inoltre, ne permette una perfetta resa in crema una volta portata a sufficiente cottura.
Mousse alla zucca, cioccolato fondente e biscotto al whisky
La ricetta che proponiamo è quindi una soffice mousse di zucca a base di mascarpone e panna montata, molto vellutata e piuttosto delicata. L’accompagnamento con un biscotto bagnato al whisky ed una morbida ganache al cioccolato fondente completa un eccellente dolce al cucchiaio, ottimo da gustare freddo e dopo i pasti.
8 persone
Facile
Basso
90 minuti
40 minuti
8 persone
Facile
Basso
90 minuti
40 minuti
Mousse alla zucca
- 500 grammi zucca
- 100 grammi zucchero
- 10 grammi limone
- cannella in polvere
- 2 chiodi di garofano
- 15 grammi brandy
- 250 grammi mascarpone
- 125 grammi panna
- 30 grammi latte condensato
Ganache al cioccolato fondente
- 200 grammi cioccolato fondente
- 100 grammi panna
- 5 grammi colla di pesce
Biscotto inzuppato
- 100 grammi savoiardi
- 50 grammi whisky
- 10 grammi zucchero
- acqua
Decorazione
- 20 grammi meringa
Mousse alla zucca
- Lavare la zucca, toglierle la scorza e tagliarla a cubetti, rimuovendo i semi. Mettere i pezzi di zucca in una casseruola d’acciaio larga e bassa con metà dello zucchero, la scorza e il succo di mezzo limone, del brandy, i chiodi di garofano e della cannella in polvere
- Cuocere il tutto a fuoco basso per almeno 40 minuti, eventualmente aggiungendo dell’acqua per evitare che bruci. Una volta ben morbida e sfaldata, togliere la zucca e frullarla fino a consistenza setosa ma leggermente densa, avendo cura di rimuovere i chiodi di garofano. Aggiungere eventualmente dello zucchero se mancante
- Unire alla crema di zucca il mascarpone e mescolare con cura. Montare la panna fredda con il resto dello zucchero fino a buona consistenza. Unire delicatamente la panna montata al composto. Aggiungervi poco brandy e mescolare
- Inserire il composto nelle coppette. Con un cucchiaino versare delle gocce di latte condensato sopra il composto in modo da variegarlo. Far riposare in frigorifero.
Biscotto inzuppato
- Versare il whisky in una piccola ciotola, aggiungere lo zucchero e dell’acqua a piacimento, fino al raggiungimento di un grado piacevole di alcool
- Bagnare velocemente i savoiardi da entrambi i lati, senza inzupparli eccessivamente
- Porre un paio di savoiardi nelle coppette, spingendoli delicatamente all’interno della mousse di zucca. Far riposare in frigorifero.
Ganache al cioccolato fondente
- Ammollare la colla di pesce in poca acqua fredda
- Tagliare grossolanamente a pezzi il cioccolato fondente e inserirlo in una boule di metallo. Scioglierlo lentamente a bagnomaria. Aggiungervi la panna (possibilmente tiepida o calda) e mescolare fino a che il composto non sia ben omogeneo e leggermente morbido; se troppo denso, aggiungere eventualmente altra panna o del latte
- Scolare e strizzare bene la colla di pesce, aggiungerla al composto e amalgamare bene
- Versare la ganache delicatamente sopra la mousse di zucca ben fredda nelle coppette e far riposare in frigorifero.
Decorazione
Rimuovere le coppette dal frigorifero prima di servirle. Sbriciolare grossolanamente la meringa e cospargervi la superficie del dolce.
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Luca Lundari
Dopo la maturità classica, mi sono diplomato ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi con la migliore tesi del corso e ho lavorato come cuoco anche in ristoranti stellati. Studio Lettere Moderne all’Università e mi interesso di letteratura, arte, cinema e cross-medialità. Scrivo a tempo perso e per farmi battere forte il cuore.
