L’Apfelstrudel, il dolce “bilingue” del Trentino Alto Adige

Lo strudel di mele racchiude in sé profumi lontani e la morbidezza della mela, frutto simbolo del Trentino Alto Adige. È una porta aperta sulla cucina europea, con le suggestioni austro-ungariche portate dalla storia.

Un abbraccio tra una sfoglia sottile e un ripieno di mele, uvetta e pinoli, aromatizzato alla cannella: l’Apfelstrudel o strudel di mele, è un classico della tradizione pasticcera del Trentino Alto Adige, una regione in cui i frutteti sono protagonisti del paesaggio. La coltivazione del melo, in particolare, è predominante e ha permesso l’ampia diffusione e il radicamento, nella gastronomia locale, di questo dolce “povero” ma sano, genuino e poco calorico, grazie alla proporzione tra il poco impasto ed il ripieno.

Lo strudel è confronto e sintesi tra identità diverse che ha arricchito la cucina italiana di profumi e sfumature mitteleuropei: il nome “strudel”, infatti, deriva dal tedesco e significa “vortice, spirale”, in riferimento alla forma arrotolata della pasta che avvolge il gustoso ripieno speziato, e “apfel”, alla lettera “mela”.

Nome e sapori che vengono dal Nord, quindi, cui le tradizioni del Trentino Alto Adige hanno donato una diversa tipicità; infinite infatti sono le sfumature e le interpretazioni della ricetta dello strudel e ogni valle, ogni famiglia ha una propria modalità di realizzazione.

La storia: una fusione di influssi molto diversi

L’Apfelstrudel ha origine da luoghi lontani e il suo antenato è la baklava turca, un dessert ripieno di frutta secca, pane e spezie. Esportato in Ungheria durante la dominazione ottomana, si diffonde nel Nord Italia con l’impero austro-ungarico. L’incontro tra le culture turca e austroungarica con i prodotti di quel territorio che corrispondeva all’odierno Trentino Alto Adige, pur differenti tra loro, danno origine ad un nuovo dolce, a base del frutto più abbondante in quelle terre, la mela.

Le mele: regine del Trentino Alto Adige e ingrediente dell’Apfelstrudel

Le mele sono tra i prodotti più rappresentativi del Trentino Alto Adige dove lo spettacolo dei frutteti inizia in primavera, quando gli alberi si riempiono di fiori bianco-rosati, e prosegue fino a ottobre con la raccolta delle mele tardive come le Renette, varietà di antica tradizione, introdotta nel ‘800 dalla Valle della Loira e protagonista del decollo della frutticoltura della regione. Nelle alte e basse valli, vengono coltivate una ventina di varietà diverse tra loro ed, in particolare:

• nella Valle di Non vengono prodotte le uniche a denominazione DOP d’Italia, le Golden Delicious, Red Delicious e la pregiata Renetta;
• in Val Venosta invece le IGP Stark Delicious, la Gala, la Fuji, la Pinova, la Morgenduft e la già citata Golden Delicious.

Strudel di mele o Apfelstrudel: un dolce non semplice

Quella dello strudel potrebbe sembrare una ricetta di facile realizzazione ma, in realtà, nasconde insidie e necessità di accortezza in fase di preparazione nonché di scelta degli ingredienti. Per tradizione, l’involucro esterno è una “pasta matta”, nè dolce né salata, anche se alcune varianti ammettono la pasta frolla o la pasta sfoglia.

Tirata a mano e sottilissima, la regola classica vuole che la “pasta matta” sia quasi trasparente e impalpabile al punto che attraverso di essa si possano leggere lettere d’amore.

Il panetto di pasta, prevede l’utilizzo di una farina ricca di glutine e olio extravergine d’oliva per rendere l’impasto più lavorabile; le mele consigliate e che meglio si prestano per il ripieno, sono le Renette, molto zuccherine e che tengono bene la cottura, donando al dolce la giusta morbidezza per l’abbondante apporto di pectina. Anche le Golden Delicious sono ottime sostitute e reperibili in ogni stagione.

Strudel di mele, ricetta tradizionale

Come molte ricette della cucina regionale italiana, anche questa ha diverse varianti ma, in questa sede, abbiamo scelto la versione più rappresentativa e classica.

Ingredienti per la “pasta matta”

• 160 gr farina 00
• 20 gr olio evo
• 60 gr acqua tiepida (circa alla temperatura di 28°)
• sale q.b

Ingredienti per il ripieno

• 4 mele Renette (o Golden Delicious)
• 75 gr burro
• 75 gr pan grattato
• 50 gr zucchero semolato
• 25 gr uvetta
• 25 gr pinoli
• cannella q.b
• scorza di limone q.b
• 1 uovo

Procedimento

1. Mescolate tutti gli ingredienti per la “pasta matta”, lavorate lungamente ed energicamente l’impasto fino a formare un panetto liscio ed elastico. Avvolgete nella pellicola alimentare e fate riposare per circa 30 minuti.
2. Tostate il pan grattato in un pentolino con una noce di burro.
3. Mettete in ammollo le uvette in una tazzina di acqua tiepida. Tostate i pinoli.
4. Sbucciate le mele, tagliatele sottilmente e riponetele in una ciotola con le uvette, i pinoli tostati, la zeste di limone e lo zucchero.
5. Stendete la pasta facendole assumere uno spessore di pochi millimetri e dandole una forma rettangolare. Spennellate con un po’ di burro fuso e ricopritela con il pangrattato il quale assorbirà il succo della frutta, impedendo che la pasta si bagni. Aggiungete le mele con i profumi.
6. Chiudete lo strudel e incidete la superficie realizzando qualche taglio, attraverso la quale “sfiaterà” l’umidità che si andrà a creare all’interno del dolce.
7. Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate a 200°C per 40 minuti.
8. Spolverate di zucchero a velo.

Consigli utili e abbinamenti

Meglio gustare l’Apfelstrudel tiepido, quando il calore ne sprigionerà i profumi: l’aroma della cannella, la dolcezza dell’uvetta, i pinoli tostati e la freschezza del limone esalteranno le mele, inebriando l’olfatto e rendendolo un comfort food adatto a qualsiasi momento della giornata. È ottimo con gelato alla vaniglia e in abbinamento a vini amabili o dolci come il Vino Santo Trentino DOC e il Trentino Moscato Giallo DOC.

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Alessandra Barbazza

Scrittrice, copywriter e web editor, con lo sguardo curioso e interessato alla società e alle ultime tendenze lifestyle. Estimatrice di moda, design, benessere, sport, ambiente e (non ultima) dell'enogastronomia: membro della rete del Festival del Giornalismo Alimentare, sommelier del caffè, degustatrice di vino e “forchetta-stilografica”.