Lo strudel di mele racchiude in sé profumi lontani e la morbidezza della mela, frutto simbolo del Trentino Alto Adige. È una porta aperta sulla cucina europea, con le suggestioni austro-ungariche portate dalla storia.
Strudel di mele o Apfelstrudel (Foto © Alessandra Barbazza).
Un abbraccio tra una sfoglia sottile e un ripieno di mele, uvetta e pinoli, aromatizzato alla cannella: l’Apfelstrudel o strudel di mele, è un classico della tradizione pasticcera del Trentino Alto Adige, una regione in cui i frutteti sono protagonisti del paesaggio. La coltivazione del melo, in particolare, è predominante e ha permesso l’ampia diffusione e il radicamento, nella gastronomia locale, di questo dolce “povero” ma sano, genuino e poco calorico, grazie alla proporzione tra il poco impasto ed il ripieno.
Lo strudel è confronto e sintesi tra identità diverse che ha arricchito la cucina italiana di profumi e sfumature mitteleuropei: il nome “strudel”, infatti, deriva dal tedesco e significa “vortice, spirale”, in riferimento alla forma arrotolata della pasta che avvolge il gustoso ripieno speziato, e “apfel”, alla lettera “mela”.
Nome e sapori che vengono dal Nord, quindi, cui le tradizioni del Trentino Alto Adige hanno donato una diversa tipicità; infinite infatti sono le sfumature e le interpretazioni della ricetta dello strudel e ogni valle, ogni famiglia ha una propria modalità di realizzazione.
La storia: una fusione di influssi molto diversi
L’Apfelstrudel ha origine da luoghi lontani e il suo antenato è la baklava turca, un dessert ripieno di frutta secca, pane e spezie. Esportato in Ungheria durante la dominazione ottomana, si diffonde nel Nord Italia con l’impero austro-ungarico. L’incontro tra le culture turca e austroungarica con i prodotti di quel territorio che corrispondeva all’odierno Trentino Alto Adige, pur differenti tra loro, danno origine ad un nuovo dolce, a base del frutto più abbondante in quelle terre, la mela.
Le mele: regine del Trentino Alto Adige e ingrediente dell’Apfelstrudel
Le mele sono tra i prodotti più rappresentativi del Trentino Alto Adige dove lo spettacolo dei frutteti inizia in primavera, quando gli alberi si riempiono di fiori bianco-rosati, e prosegue fino a ottobre con la raccolta delle mele tardive come le Renette, varietà di antica tradizione, introdotta nel ‘800 dalla Valle della Loira e protagonista del decollo della frutticoltura della regione. Nelle alte e basse valli, vengono coltivate una ventina di varietà diverse tra loro ed, in particolare:
- nella Valle di Non vengono prodotte le uniche a denominazione DOP d’Italia, le Golden Delicious, Red Delicious e la pregiata Renetta;
- in Val Venosta invece le IGP Stark Delicious, la Gala, la Fuji, la Pinova, la Morgenduft e la già citata Golden Delicious.
Strudel di mele o Apfelstrudel: un dolce non semplice
Quella dello strudel potrebbe sembrare una ricetta di facile realizzazione ma, in realtà, nasconde insidie e necessità di accortezza in fase di preparazione nonché di scelta degli ingredienti. Per tradizione, l’involucro esterno è una “pasta matta”, nè dolce né salata, anche se alcune varianti ammettono la pasta frolla o la pasta sfoglia.
Tirata a mano e sottilissima, la regola classica vuole che la “pasta matta” sia quasi trasparente e impalpabile al punto che attraverso di essa si possano leggere lettere d’amore.
Il panetto di pasta, prevede l’utilizzo di una farina ricca di glutine e olio extravergine d’oliva per rendere l’impasto più lavorabile; le mele consigliate e che meglio si prestano per il ripieno, sono le Renette, molto zuccherine e che tengono bene la cottura, donando al dolce la giusta morbidezza per l’abbondante apporto di pectina. Anche le Golden Delicious sono ottime sostitute e reperibili in ogni stagione.
Strudel di mele o Apfelstrudel (Foto © Alessandra Barbazza).
Strudel di mele, ricetta tradizionale
Come molte ricette della cucina regionale italiana, anche questa ha diverse varianti ma, in questa sede, abbiamo scelto la versione più rappresentativa e classica.
Ingredienti per la “pasta matta”
- 160 gr farina 00
- 20 gr olio evo
- 60 gr acqua tiepida (circa alla temperatura di 28°)
- sale q.b
Ingredienti per il ripieno
- 4 mele Renette (o Golden Delicious)
- 75 gr burro
- 75 gr pan grattato
- 50 gr zucchero semolato
- 25 gr uvetta
- 25 gr pinoli
- cannella q.b
- scorza di limone q.b
- 1 uovo
Procedimento
- Mescolate tutti gli ingredienti per la “pasta matta”, lavorate lungamente ed energicamente l’impasto fino a formare un panetto liscio ed elastico. Avvolgete nella pellicola alimentare e fate riposare per circa 30 minuti.
- Tostate il pan grattato in un pentolino con una noce di burro.
- Mettete in ammollo le uvette in una tazzina di acqua tiepida. Tostate i pinoli.
- Sbucciate le mele, tagliatele sottilmente e riponetele in una ciotola con le uvette, i pinoli tostati, la zeste di limone e lo zucchero.
- Stendete la pasta facendole assumere uno spessore di pochi millimetri e dandole una forma rettangolare. Spennellate con un po’ di burro fuso e ricopritela con il pangrattato il quale assorbirà il succo della frutta, impedendo che la pasta si bagni. Aggiungete le mele con i profumi.
- Chiudete lo strudel e incidete la superficie realizzando qualche taglio, attraverso la quale “sfiaterà” l’umidità che si andrà a creare all’interno del dolce.
- Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate a 200°C per 40 minuti.
- Spolverate di zucchero a velo.
Consigli utili e abbinamenti
Meglio gustare l’Apfelstrudel tiepido, quando il calore ne sprigionerà i profumi: l’aroma della cannella, la dolcezza dell’uvetta, i pinoli tostati e la freschezza del limone esalteranno le mele, inebriando l’olfatto e rendendolo un comfort food adatto a qualsiasi momento della giornata. È ottimo con gelato alla vaniglia e in abbinamento a vini amabili o dolci come il Vino Santo Trentino DOC e il Trentino Moscato Giallo DOC.
