Una rivisitazione molto originale di uno dei più famosi piatti della tradizione: la Carbonara destrutturata.
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La ricetta della Carbonara destrutturata ci è stata regalata dallo chef Andrea Fugnanesi il quale, amando questo piatto della tradizione, ha pensato di creare una propria versione inserendo un tocco personale.
Il nome “Carbonara destrutturata“, spiega, è dovuto al fatto che ogni singolo ingrediente è stato scomposto nella fase di trasformazione.
Ricetta della carbonara destrutturata
Categoria: primi piatti
Difficoltà: media
Costo: basso
Dosi: per 1 persona
Tempo di preparazione: 15 minuti circa
Pinot Grigio IGT 2015 Jermann
Ingredienti per 1 persona
- 1 uovo;
- paprika;
- sale q.b.;
- pepe q.b.;
- 50 grammi di spaghetti;
- 1 fettina di pancetta;
- pecorino q.b..
Procedimento
Separare l’albume dal tuorlo, facendo attenzione a non rompere quest’ultimo.
Mettere il tuorlo in un cucchiaio bucato in modo che la membrana vitellina si separi dall’albume, quindi marinare il tuorlo con sale, pepe, paprika per almeno 10-15 minuti in frigorifero in modo da prevenire la contaminazione batterica a causa di temperature al di sopra di 0 gradi.
Montare l’albume a neve e formare delle quenel (cioè delle sfere a forma conica ) con due cucchiai e cuocere in forno a 200° per 6-7 minuti.
Tagliare la pancetta di uno spessore di 1 cm e cuocerla in forno a 220 gradi per 5-6 minuti fino a che non diventi croccante. Successivamente tamponarla con della carta assorbente in modo da asciugare il grasso in eccesso.
Cuocere gli spaghetti e procedere all’impiattamento come si preferisce, avendo cura di non rompere il tuorlo e cercando di farlo rimanere il più possibile nella sua forma naturale.
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Il vino giusto da abbinare alla carbonara destrutturata
La maître Diana Zahariya per questo piatto consiglia un Pinot Grigio IGT 2015 Jermann, un bianco del Friuli Venezia Giulia (13,00% vol.). “Ogni piatto viene esaltato dal giusto abbinamento con il vino più appropriato”, ci dice.
Esistono varie ricette di Carbonara:
Vegetariana:
- verdure miste (zucchine,melanzane,carote);
- asparagi e noci;
- erbe;
A base di pesce:
- gamberi;
- tonno;
Carbonara classica.
Nel nostro caso abbiamo una carbonara destrutturata, nella quale sono presenti gli stessi ingredienti della carbonara classica, però sono state usate tecniche di preparazione e presentazione decisamente diverse.
Elaborando gli ingredienti del piatto ho scelto questo vino che ha tutte le caratteristiche organolettiche per poter essere abbinato al piatto. Il suo colore giallo paglierino è intenso con leggera nuance rosa antico ; il profumo è intenso, ampio e fruttato con ottima persistenza. Il sapore è asciutto, morbido e particolarmente armonico per il corpo pieno.
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