Su ministru è una pasta di semola essiccata tipica della cucina tradizionale sarda e utilizzata in molte ricette dell’isola. Vi proponiamo quella del giovane cuoco Carlo Masia, una golosa zuppa con 22 erbe
Fregula sarda con erbe selvatiche (Foto © Adriano Mauri).
La fregula, in dialetto “Su ministru” è una pasta di semola tipica della Sardegna a forma di palline irregolari di diametro tra i 2 e i 6 millimetri. Per la preparazione, la semola viene fatta “rotolare” in un grosso catino di coccio e tostata in forno.
Storia della fregula sarda
Le sue origini sono antiche e si dice che la fregola si preparasse in Sardegna già oltre 1000 anni fa. La prima testimonianza scritta si ritrova nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania del XIV secolo in cui venne descritta la preparazione ufficiale della pasta che doveva svolgersi rigorosamente dal lunedì al venerdì, per riservare l’acqua del sabato e della domenica all’irrigazione dei campi.
Volendo essere fedeli alla tradizione, per cucinare la fregula sarebbe necessaria una pentola in ceramica con i bordi alti chiamata tianu o scivedda ma, in mancanza di questa, useremo gli strumenti che abbiamo in casa. Qui vi proponiamo una ricetta del giovane cuoco sardo Carlo Masia il quale ha seguito un tipo di cottura simile a quella di un semplice risotto ottenendo una minestra con ben 22 erbe aromatiche e selvatiche.
Carlo Masia, la sua ricetta Su ministru cun erbuzu
La storia di Carlo Masia è indissolubilmente legata al cibo. Cresciuto in una storica pasticceria che i nonni fondarono a Sassari, a pochi passi dal museo Sanna di Sassari, il cuoco si è formato tra farine, planetarie, creme e profumi che entrano nella testa e nel cuore alimentando una memoria che è sentimento ma anche tecnica acquisita. Dopo la chiusura dell’attività, Masia si diploma alla scuola alberghiera e inizia a fare le sue esperienze al di fuori di un contesto familiare.
«Dopo il diploma – racconta – ho iniziato a fare qualche stagione girando vari ristoranti. Tra i vari concorsi a cui ho partecipato, il primo che ho vinto fu quello organizzato nel 2009 dall’Ente Regionale Studio Universitario e, da quel momento, sono responsabile di cucina nella mensa ERSU».
La cucina di Carlo Masia è legata al territorio, ai suoi ingredienti, ai sapori e ai profumi ma riflette anche la sua personalità creativa e meticolosa. I colori, la cura dell’impiattamento, la leggerezza delle preparazioni ma – soprattutto – la ricerca sulle erbe selvatiche sarde di cui è studioso e appassionato (ne ha scritto il libro “Antico ricettario delle erbe sarde”) si trasferiscono in piatti dalla forte impronta personale.
Proprio la ricetta della Fregula sarda con erbe selvatiche (Su ministru cun erbuzu) che proponiamo di seguito, ha conquistato il primo posto ad una gara di cucina a Neoneli nel 2015. Un’altra importante vittoria è arrivata nel 2017 con il talent di cucina “Chopped” su Food Network.
Il suo nuovo progetto si chiama “non.chiamatemichef“, una pagina Instagram di videoricette dall’esecuzione semplice e veloce in modo che tutti anche i più scettici si possano mettere ai fornelli. E se avete qualche dubbio e curiosità, scrivetegli perchè la sua semplicità lo porta a rispondere a tutti e ad interagire con i suoi follower.
