Fregula con erbe selvatiche: la ricetta di Carlo Masia

Su ministru è una pasta di semola essiccata tipica della cucina tradizionale sarda e utilizzata in molte ricette dell’isola. Vi proponiamo quella del giovane cuoco Carlo Masia, una golosa zuppa con 22 erbe

La fregula, in dialetto “Su ministru” è una pasta di semola tipica della Sardegna a forma di palline irregolari di diametro tra i 2 e i 6 millimetri. Per la preparazione, la semola viene fatta “rotolare” in un grosso catino di coccio e tostata in forno.

Storia della fregula sarda

Le sue origini sono antiche e si dice che la fregola si preparasse in Sardegna già oltre 1000 anni fa. La prima testimonianza scritta si ritrova nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania del XIV secolo in cui venne descritta la preparazione ufficiale della pasta che doveva svolgersi rigorosamente dal lunedì al venerdì, per riservare l’acqua del sabato e della domenica all’irrigazione dei campi.

Volendo essere fedeli alla tradizione, per cucinare la fregula sarebbe necessaria una pentola in ceramica con i bordi alti chiamata tianu o scivedda ma, in mancanza di questa, useremo gli strumenti che abbiamo in casa. Qui vi proponiamo una ricetta del giovane cuoco sardo Carlo Masia il quale ha seguito un tipo di cottura simile a quella di un semplice risotto ottenendo una minestra con ben 22 erbe aromatiche e selvatiche.

Carlo Masia, la sua ricetta Su ministru cun erbuzu

La storia di Carlo Masia è indissolubilmente legata al cibo. Cresciuto in una storica pasticceria che i nonni fondarono a Sassari, a pochi passi dal museo Sanna di Sassari, il cuoco si è formato tra farine, planetarie, creme e profumi che entrano nella testa e nel cuore alimentando una memoria che è sentimento ma anche tecnica acquisita. Dopo la chiusura dell’attività, Masia si diploma alla scuola alberghiera e inizia a fare le sue esperienze al di fuori di un contesto familiare.

«Dopo il diploma – racconta – ho iniziato a fare qualche stagione girando vari ristoranti. Tra i vari concorsi a cui ho partecipato, il primo che ho vinto fu quello organizzato nel 2009 dall’Ente Regionale Studio Universitario e, da quel momento, sono responsabile di cucina nella mensa ERSU».

La cucina di Carlo Masia è legata al territorio, ai suoi ingredienti, ai sapori e ai profumi ma riflette anche la sua personalità creativa e meticolosa. I colori, la cura dell’impiattamento, la leggerezza delle preparazioni ma – soprattutto – la ricerca sulle erbe selvatiche sarde di cui è studioso e appassionato (ne ha scritto il libro “Antico ricettario delle erbe sarde”) si trasferiscono in piatti dalla forte impronta personale. 

Proprio la ricetta della Fregula sarda con erbe selvatiche (Su ministru cun erbuzu) che proponiamo di seguito, ha conquistato il primo posto ad una gara di cucina a Neoneli nel 2015. Un’altra importante vittoria è arrivata nel 2017 con il talent di cucina “Chopped” su Food Network.

Il suo nuovo progetto si chiama “non.chiamatemichef“, una pagina Instagram di videoricette dall’esecuzione semplice e veloce in modo che tutti anche i più scettici si possano mettere ai fornelli. E se avete qualche dubbio e curiosità, scrivetegli perchè la sua semplicità lo porta a rispondere a tutti e ad interagire con i suoi follower.

 

Dosi:
6 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Basso

Tempo:

3o minuti

Tempo Cottura:

15 minuti

 

 

Dosi:
6 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Basso

Tempo:

3o minuti

Tempo Cottura:

15 minuti

• 400 grammi di fregula
• 150 grammi di guanciale
• Mezza cipolla
• 150 grammi di pecorino dolce
• 500 cl di latte di capra
• 100 grammi di joddu di pecora (yogurt di pecora)
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 2 litri  d’acqua di fonte
• Sale
• Erbe aromatiche selvatiche: bacche di ginepro, elicriso/salvia, rosmarino, maggiorana, menta e timo
• Erbe selvatiche: cardo selvatico, bieta, portulaca, finocchio di mare, finocchio selvatico, rucola, malva, crescione, acetosa, ortica, porro, cipollaccio, lavastrello, borragine, tarassaco e cicoria

1. Profumate il latte con le erbe aromatiche, portatelo intorno agli 80 gradi e poi lasciatelo intiepidire
2. Preparata un battuto di guanciale e cipolla e fate appassire a fuoco leggero con 6 cucchiai d’olio evo
3. Mettete a bollire 2 litri d’acqua di fonte. Raggiunto il bollore, aggiungete un pizzico di sale e immergete tutte le verdure selvatiche tagliate grossolanamente. Allontanate immediatamente la pentola dal fuoco
4. In un’altra padella capiente, fate tostare su ministru con tre cucchiai d’olio; ottenuta la tostatura, bagnate con il latte precedentemente aromatizzato
5. Dopo 7 minuti, aggiungete il trito di cipolla e guanciale stufati e continuate la cottura con l’acqua de s’erzubu dopo aver scolato le verdure
6. Raggiunta la cottura al dente de su ministru, allontanate la padella dal fuoco. Mantecate, aggiungete le verdure selvatiche, il pecorino grattugiato e lasciate riposare un attimo
7. Condite con piccole cucchiaiate di joddu di pecora e servite.

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Enzo Radunanza

Giornalista e addetto stampa, mi occupo di enogastronomia dal 2010. Nel 2019 sono stato nominato "Ambasciatore dei vini dell’Emilia Romagna" per la mia costante attività divulgativa. Inoltre, sono copywriter e digital media marketer per varie realtà. Per tutti sono anche "Il Cronista d'assaggio".