Gnocchetti di ricotta, ricci, midollo, spuma di Casu Axedu e cicoria

Un piatto unico dove sapori contrastanti si armonizzano in una sofisticata bontà: gli «Gnocchetti ricotta, ricci, midollo, spuma di Casu Axedu e cicoria» dello chef Alberto Iacoboni.

Lo Chef Alberto Iacoboni ci ha regalato una ricetta di sua ideazione. Al procedimento abituale questa volta ha aggiunto il midollo di bue rosso che ha reso la combinazione più ricca e particolare. La spuma di Casu Axedu  sotto forma di spuma attenua l’acidità.

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Ricetta

Categoria: primi piatti
Difficoltà: bassa
Costo: bassa
Dosi: per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore circa circa

Prepariamo gli gnocci

• 500 gr di ricotta;
• 200 gr di farina;
• 10 gr di sale;
• buccia di limone grattuggiata.

Unire tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto compatto.

Formare delle palline e riporre in frigo per 2 ore.

Prepariamo la crema di cicoria

• Un mazzo di cicoria;
• 80 ml circa di olio extra vergine di oliva.

Sbollentare la cicoria e sbianchire mettendola in acqua e ghiaccio.

Frullare fino a ottenere una crema e riporre in frigo.

Per il midollo

• Due ossa da midollo

Passare le due ossa in forno a vapore per un minuto, estrarre il midollo e tagliarlo a fettine sottilissime.

Bruciare con il cannello da cucina prima di di servire.

Per i ricci:

• 30 gr di polpa di riccio fresca;
• spuma di Casu Axedu;
• 250 gr Casu Axedu;
• 50 ml di panna fresca.

Passare tutti gli ingredienti al minipimer, mettere in un sifone e dare una carica.

Cialda

• 300 ml di brodo di pesce;
• 200 ml di olio;
• 50 gr di farina.

Unire tutti gli ingredienti e far riposare mezz’ora in frigo, quindi versare in una padella calda antiaderente, finché non evapora tutta l’acqua. Riporre delicatamente su carta assorbente.

Iniziare la preparazione con lentezza e cura. Assemblare gradualmente il tutto, adagiando le componenti in un piatto per la degustazione, dopo aver poggiato al centro una foglia fresca di cicoria.