Trippa accomodata alla genovese, il piatto più amato dai camalli

Una pietanza che negli anni si è trasformata, ma che non ha mai smesso di far parte della tradizione gastronomica di Genova. Ecco la ricetta per prepararla.

La trippa accomodata alla genovese è un piatto antico che fa parte della tradizione gastronomica della città.

Pare che il suo antenato fosse la Sbïra, una minestra di brodo di trippa a cui venivano aggiunte a volte anche patate, pane e un po’ di formaggio grattato. L’origine del nome di questo piatto è incerta.

C’è chi afferma che si chiamasse così perché la consumavano coloro che uscivano dall’oratorio di Sant’Antonio, detto anche “dei Birri”, e che di mestiere avrebbero fatto, appunto, gli sbirri (le guardie carcerarie). Per altri, invece, il nome della sbïra deriverebbe dal fatto che essa costituisse l’ultimo pasto dei condannati a morte e che gli fosse consegnato, per forza di cose, dalle guardie del carcere in cui si trovavano.

Per anni il brodo di trippa è stato l’alimento principale dei camalli del porto che lo consumavano nelle trattorie e nelle bettole dei caruggi prima di iniziare a lavorare. La “coppetta” era il nome dato alla porzione di minestra che si mangiava seduti uno vicino all’altro alle prime luci dell’alba.

Trippa accomodata alla genovese, l’evoluzione del brodo di trippa

Oggi sono in pochi a consumare il brodo di trippa e si preferisce l’alternativa più “moderna” della trippa accomodata alla genovese.

Questo piatto si prepara specialmente in casa ma in qualche trattoria del centro storico, i cuochi la inseriscono ancora nel menù.

In realtà, anche i trippai non sono più così numerosi e per trovare un buon prodotto, bisogna sapere dove andare. Uno degli indirizzi migliori è di certo l’Antica Tripperia di Vico Casana, uno dei locali riconosciuti anche dal marchio Botteghe Storiche di Genova.