Un primo piatto emblema della tavola pugliese che contiene gli ingredienti tipici di questa regione: la pasta di grano duro, gli ortaggi e l’olio extravergine di oliva. Ecco la ricetta con i trucchi delle massaie.
Orecchiette alle cime di rapa (Foto © Anna Urbano)
Articolo di Anna Urbano
Le orecchiette alle cime di rapa sono uno dei primi piatti più famosi della della cucina pugliese e rappresentano anche una buonissima portata per vegetariani e vegani, qualora si omettano le acciughe.
La cima di rapa (Brassica rapa sylvestris) è un ortaggio tipico dell’agricoltura del Sud Italia, in particolare di Lazio, Puglia, Molise e Campania, e presente sulle tavole dall’autunno all’inverno.
Oltre alla sua bontà e alla versatilità in cucina, la cima di rapa è molto apprezzata dal punto di vista nutrizionale perchè contiene sali minerali, vitamine, antiossidanti e ha un basso contenuto calorico.
Quest’ultima caratteristica potrebbe essere vanificata quando l’ortaggio diventa ingrediente di ricette golosissime e sostanziose; si pensi a “salsiccia e friarielli” in Campania oppure alle “Orecchiette alle cime di rapa“.
La cima di rapa è ricca di sali minerali, vitamine e antiossidanti (Foto © Anna Urbano).
Orecchiette alle cime di rapa, storia e ricetta
Nelle storia delle orecchiette riportata da Wikipedia, si apprende che risalirebbero al Medioevo e in particolare al periodo della dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo, nella zona di Sannicandro di Bari.
Già a quell’epoca, infatti, si produceva una pasta artigianale di grano duro pugliese, dalla forma circolare e incavata al centro con la pressione del pollice. Una volta pronta, la pasta veniva essiccata in modo da poterla conservare per periodi più o meno lunghi, anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi.
Successsivamente, da Bari le orecchiette si sarebbero diffuse nel resto della Puglia e in Basilicata e furono gli Angioini, che dominavano le due regioni nel Duecento, a dare alla pasta il nome che oggi conosciamo.
Ricetta delle vere Orecchiette alle cime di rapa
Nella ricetta abbiamo utilizzato le ottime cime di rapa provenienti dalla zona di Fasano, una pasta artigianale di qualità e l’immancabile olio extra vergine di oliva della Puglia.
Ingredienti per 2 persone
- 200 grammi di cime di rapa già pulite
- 150 grammi di orecchiette fresche di grano duro
- 2 acciughe sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 70 ml di olio d’oliva
- 1/2 frisa di orzo sbriciolata (in alternativa pangrattato)
- 1 peperoncino
- sale grosso q.b.
Preparazione
La fase finale della premparazione delle orecchiette alle cime di rapa (Foto © Anna Urbano).
- Pulire le rape eliminando il gambo, cioè la parte più dura dell’ortaggio, lasciando solo le foglie e le cimette per essere a loro volta selezionate e tagliate. Lavarle accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra o piccoli insetti e lessarle per 10 minuti in abbondante acqua salata
- Nel frattempo, in una padella capiente, soffriggere l’aglio nell’olio e quando sarà ben dorato e avrà rilasciato un buon odore, quasi di abbrustolito, aggiungere le alici e il peperoncino tagliato a pezzetti. Solo per ultimo aggiungere le briciole di frisa e lasciarle rosolare per pochi secondi avendo cura di non bruciarle
- Nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa, versare le orecchiette fresche cuocendole per almeno 4/5 minuti. Poi, con l’utilizzo di una schiumarola, scolare e amalgamare il tutto direttamente nella padella per ancora 1 minuto a fuoco basso.
Buon appetito!
