Sugo alla “Genovese”, ma è una specialità di Napoli

I segreti della ricetta del sugo napoletano a base di cipolle sono la qualità degli ingredienti e la pazienza di attendere almeno 5 ore di cottura, a fuoco basso

Il sugo alla Genovese è uno dei piatti tipici della cucina napoletana, a dispetto del nome, e si presenta con un ragù bianco e profumatissimo a base di cipolle, carne e altri pochi ingredienti. La particolarità è che è apprezzata anche da coloro che non amano le cipolle in quanto il loro sapore viene sfumato e armonizzato con quello delle carne. Ne esiste anche una versione di mare, dove alla carne si sostituisce il polpo.

Alla base della preparazione, insieme agli ingredienti di buona qualità, ci sono la pazienza e la cura che si devono mettere nella sua cottura in quanto la genovese “vuole” un fuoco lentissimo e costante per almeno 5 ore in cui le cipolle diventano una vera e propria crema con cui condire la pasta, in particolare gli ziti.

Storia del sugo alla genovese

L’origine del nome non ha connotazioni temporali precise e sono diverse le ipotesi. Secondo una di queste, la “Genovese” veniva servita già nel 1600 (periodo Aragonese) nelle osterie nate intorno al porto di Napoli i cui titolari oppure i cuochi provenivano, appunto, da Genova. Dopo aver cucinato la carne con le cipolle, sembra che utilizzassero il sugo per condire la pasta. In effetti, ancora oggi a Genova esiste una ricetta detta “u Tuccu” in cui la carne viene tagliata a pezzi grossi e cucinata con cipolla, sedano e carote.

Secondo altri storici, invece, la ricetta sarebbe più recente. A supportare tale ipotesi, ci sono i ricettari della corte borbonica che parlano di “Genovese” in riferimento a una salsa più semplice mentre quella di cui trattiamo sarebbe nata solo nella seconda metà dell’Ottocento a Napoli. Una terza ipotesi non lega il sugo genovese alla città ligure ma piuttosto a Ginevra (Génève): pare che la ricetta sia stata diffusa da alcuni membri dell’esercito svizzero di passaggio a Napoli; il dialetto partenopeo poi ne avrebbe storpiato il nome in “genovese”.

La vera ricetta della Genovese napoletana

La preparazione di questa ricetta antica, dal gusto ricco e succulento, non è particolarmente difficile perchè l’ingrediente principale è la pazienza. È proprio la lunga sosta sul fuoco che rende il sugo alla genovese una crema in cui le cipolle si ammorbidiscono e la carne si sfilaccia per abbracciare la pasta.

Ingredienti

• 1 Kg di rollè (corazza di manzo oppure lacerto)
• 1 uovo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1/2 Kg di cipolla ramata di Montoro
• 1/2 kg di cipolla bianca
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro (se gradito)
• 1 foglia di alloro
• Sale q.b.
• Pepe
• Parmigiano.

Preparazione

1. Sbucciate le cipolle e tagliatele grossolanamente a fette. Tenetele per mezz’ora sotto un filo di acqua fredda corrente (per una preparazione più leggera si possono scottare per pochi minuti in acqua bollente.
2. Tritate il sedano e la carota, quindi fate rosolare tutto lentamente in due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Dopo 7/8 minuti aggiungete la foglia di alloro.
3. Aprite la carne del rollè e condite con Parmigiano, sale e, se gradito, pepe. Arrotolate il tutto e legate con uno spago da cucina. Mettetela insieme agli ortaggi rosolati e fatela cuocere lentamente per due ore, aggiungendo un paio di bicchieri di acqua bollente.
4. Dopo due ore, aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate finire la cottura per ulteriori due ore, girando la carne di tanto in tanto, perchè cuocia bene in ogni lato.
5. Quando la carne sarà quasi cotta, toglietela e frullate le cipolle che si saranno già ammorbidite ed amalgamate (si possono anche lasciare integre); quindi rimettete la carne e fate cuocere un altro po’ fino a quando il manzo sarà sfilacciato.
6. A cottura ultimata, usare il sugo per condire la pasta e aggiungete la carne sfilacciata e abbondante Parmigiano Reggiano.

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