Biancostato di manzo cbt, stracotto di cipollotti, mostarda di pere e cime di rapa al burro salato

Un taglio di carne di seconda scelta che, se opportunamente trattato, assicura un’ottima resa gustativa

Il biancostato viene spesso considerato come taglio di seconda scelta, adatto alla preparazione del bollito oppure dello spezzatino. Si trova immediatamente sopra le prime cinque vertebre dell’animale e comprende i muscoli intercostali e quelli del gran dorsale. È un taglio molto saporito, seppur fibroso e ricco di collagene. Presenta anche una porzione biancastra, piuttosto coriacea, che va rimossa.

Si presta bene a lunghe cotture e la tecnica del sottovuoto consente di valorizzarlo, rendendolo tenero e incredibilmente succoso, possibile protagonista di piatti d’alta cucina. In questa ricetta, il biancostato viene associato ad una mostarda di pere piccante, a delle cime di rapa, croccanti e amarognole, e ad un gustoso stracotto di cipollotti, la cui acidità smorza la sensazione grassa tipica di questa carne.