Coniglio in porchetta alla ligure, la ricetta tradizionale

L’arrosto di coniglio alla ligure, oltre a essere un secondo molto saporito, diventa la schiscetta del giorno dopo o il panino da mangiare in gita: con l’aggiunta di un filo di maionese, o la più dietetica senape, insieme a valeriana e a qualche carciofino o funghetto, è una prelibatezza da gustare sulla spiaggia o sulla riva di un ruscello.

Moltissime ricette della cucina ligure utilizzano le erbe aromatiche per insaporire carne e pesce: timo e rosmarino soprattutto, spesso con l’ aggiunta di aglio e di olive taggiasche.

Ricetta del Coniglio in porchetta

Categoria: secondo piatto
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Dosi: per 4/5 persone
Tempo totale di preparazione: 1 ora e 30 + il tempo della marinatura a secco

Ingredienti

• 1 coniglio disossato
• 1 etto di lardo (abbiamo usato il lardo della Valsesia)
• 10 noci
• 50 grammi di olive taggiasche
• 1 spicchio d’aglio
• rosmarino
• vino bianco
• olio evo della riviera ligure
• sale q.b.

Per la marinatura a secco

• Rosmarino;
• timo;
• 1 cucchiaio di aglio in polvere;
• 1 cucchiaio di pepe macinato;
• 1 cucchiaio di sale;
• pellicola trasparente;
• spago da cucina.

Preparazione carne

Allargare su un tagliere il coniglio. Strofinare la parte interna con 2/3 delle polveri mischiate e distribuire rametti di timo e rosmarino. Arrotolare la carne, distribuendo sulla superficie il restante preparato secco e rametti di aromi (Foto n. 1). Chiudere con la pellicola trasparente, cercando di pressare bene e riporre in frigo per 5-6 ore (Foto n. 2).

Trascorso il periodo di riposo, levare la carne dal frigo e tenerla a temperatura ambiente per mezz’ora. Riaprire il coniglio e togliere gli odori, lasciando qualche fogliolina di timo. Arrotolare la carne, coprire con le fettine di lardo e rametti di rosmarino. Legare bene con lo spago da cucina.

Cottura

Tritare intanto le noci con uno spicchio d’aglio.

In una pentola con coperchio rosolare a fuoco medio l’arrosto. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e, dopo pochissimo, unire il trito di noci e aglio. Coprire e cuocere per 25 minuti, rigirando ogni tanto. Aggiungere le olive taggiasche e portare a cottura per 30 minuti circa.

Vino consigliato

Vermentino dei Colli di Luni, le cui radici probabilmente risalgono all’Impero Romano. Luni, di cui è rimasta un’ampia zona archeologica, era un fiorente porto romano.

Plinio il Vecchio scrisse “ Il vino di Luni ha la palma fra quelli dell’Etruria” (Naturalis Historia – XVI, 6, 68).

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Francesca Vassallo

Persa a Genova. Genovese doc, foodblogger, moglie, mamma e un labrador, Loch.  Il mio blog, La maggiorana persa, non tratta solo di cucina ma anche di curiosità, ricordi e spunti. Le mie ricette rispecchiano la Liguria, con particolare attenzione alla qualità dei prodotti e alla loro stagionalità. Come gli antichi genovesi, però, mi appassiona rivolgere lo sguardo lontano, accostando sapori diversi. Mi piace arricchire le ricette con spunti storici.