Coniglio all’ortolana in chiave moderna: tradizione ed eleganza
Lo chef Davide Camaioni ha rivisitato un piatto classico, rendendolo più elegante ma conservandone i sapori autentici.
Il coniglio è uno degli animali che storicamente rappresentava una fonte di alimentazione dei contadini e delle classi meno abbienti. Il suo allevamento, infatti, non è costoso – trattandosi di un animale erbivoro – e nello stesso tempo è una specie molto prolifica. Per raggiungere l’età adatta alla mcellazione, servono solo 3 mesi.
Caratteristiche nutrizionali del coniglio
La carne di coniglio è magra e poco calorica. Ricca di protenine ad alto valore biologico, povera di grassi e di colesterolo è ottima per prevenire l’arteriosclerosi. Dal punto di vista dei sali minerali, ha una buona quantità di potassio, ferro e fosforo e contiene anche vitamine PP o niacina.
Altro importante pregio di questa carne bianca è quello di essere ipoallergenica nel senso che le sue proteine non inducono reazioni di intolleranze alimentari e si adattano all’alimentazione dei bambini.
Coniglio all’ortolana in chiave moderna: tradizione ed eleganza
La ricetta è dello chef Davide Camaioni e l’idea nasce dal coniglio in porchetta, una preparazione tipica del Centro Italia.
Il coniglio viene preparato con il cosiddetto “metodo porchettato” ossia disossato e lasciato intero, quindi farcito con un composto a base di carne in eccesso delle cosce, salvia, aglio, rosmarino e poi arrotolato su se stesso. Quindi viene legato con uno spago da cucina e cotto al forno per essere, poi, servito a fette su una base di verdure stagionali.
Un piatto che lo chef ha presentato come una tavolozza di colori (dati dalle verdure) con al centro i medaglioni di carne. Il sapore riporta alle memorie del passato e ai sapori autentici della tradizione.