Quasi un cappuccino… latte, merluzzo, agnello e caffè

Per il latte di merluzzo

• 1 litro di latte vaccino
• 1 cipolla bianca
• 2 patate
• 400 grammi di scarti carbonaro d’Alaska con pelle
• 1 spicchio d’aglio in camicia

Per il filetto di merluzzo

• 1 kg di Carbonaro d’Alaska senza testa

Per la pancia d’agnello

• 800 grammi di pancia di agnello sambucano intera con le ossa e il costato
• 200 grammi di sale grosso
• 1 limone
• 1 ciuffo di menta selvatica
• 1 mazzetto di timo fiorito

Per il fondo al caffè

• 90 grammi di sedano
• 70 grammi di carote
• 90 grammi di cipolla
• 2 rametti di timo sfogliato
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 1 bacca di cardamomo
• 1 foglia di alloro
• Scarti della pancia e del costato d’agnello (circa 300 grammi)
• 35 grammi di polvere di caffè
• 110 ml acqua calda per estrazione
• 400 ml acqua ghiacciata.

1. Parare il costato d’agnello separandolo dalla pancia. Mettere quest’ultima a marinare a secco con il sale grosso e tutti gli aromi per un quindicina di minuti. Trascorso questo tempo, sciacquare e asciugare accuratamentela pancia e cuocerla sottovuoto per 11 ore a circa 80°C
2. Cotta la pancia sottovuoto e parate le costolette, far partire un fondo d’agnello al caffè con tutti i ritagli e le ossa scartate. Per un buon fondo, tostare i ritagli e le ossa insieme alle verdure e agli aromi in un forno a 200°C per 40 minuti circa, dopodiché estrarre il caffè con acqua calda e trasferire il tutto in un casseruola. Irrorare con acqua ghiacciata, aiuterà a rendere intensi e golosi i sapori una volta ridotto. Filtrarlo al passino fine
3. Da un carbonaro del mare di Bering di circa 2 kg ricavare il cuore del filetto, avvolgerlo nella pellicola ottenendo un cilindro regolare e lasciarlo riposare per circa un’ora. Cuocerlo sottovuoto per 10 minuti a 57° C e farlo raffreddare in acqua ghiacciata
4. A parte, far bollire il latte con tutti gli elementi vegetali per una mezz’ora, scolarli ed metterli da parte. All’interno dello stesso latte cuocere poché la polpa e la pelle, a fuoco spento per pochi minuti, scolarla ed eliminare la pelle. Montare la polpa in planetaria insieme alle verdure precedentemente riservate, aggiungendo sale, pepe e succo di limone, fino ad ottenere una purea di merluzzo tipo brandade
5. Una volta terminate tutte le preparazioni, dressare gli elementi. Alla base del piatto la purea di carbonaro, quindi proseguire alternando la pancia d’agnello scottata in padella per renderla leggermente croccante e dorata mentre servire a temperatura ambiente il cuore del filetto. Un contrasto di proteine caldo e freddo da servire con latte di cottura dello stesso carbonaro leggermente schiumato. Sporcarlo con il fondo dell’agnello al caffè
6. Per chiudere, una costoletta d’agnello arrostita e dei fiori di timo e menta selvatica.