Ricetta della Torta Baciocca: ecco una versione dei primi del Novecento

Per la base (circa 430 grammi di pasta matta)

• Acqua a temperatura ambiente: 130 grammi
• Farina 00: 250 grammi
• Olio extravergine d’oliva: 30 grammi
• Aceto di vino bianco: 15 grammi
• Sale fino: 5 grammi

Per il ripieno

• Patate: 800 grammi
• Aglio: 1 spicchio
• Cipolla: 1 grande
• Parmigiano Reggiano: 80 grammi
• Uova: 2
• Lardo: 100 grammiPepe: qb
• Sale fino: qb
• Rosmarino: qb
• Prezzemolo: qb
• Farina di grano: 1 cucchiaio
• Farina di granoturco: 1 cucchiaio
• Foglie di castagno
• Sale grosso: qb

1. Tritare il lardo fino a ridurlo in pasta. A tal proposito un antico consiglio prevede di scaldare prima la lama con la quale si trita, poco importa che si scelga un coltello o la mezzaluna;
2. tritare anche la cipolla e metterla ad appassire con il lardo in una padella a fuoco moderato. Tritare finemente l’aglio, il prezzemolo e qualche ago di rosmarino. Quest’ultimo, si raccomanda, deve essere veramente pochissimo;
   
3. In una terrina affettare le patate a losanghe, a fette non sottilissime, e mescolarle con sale grosso. Lasciarle mezzora circa nella ciotola così che possano rilasciare l’acqua di vegetazione. Successivamente lavarle e asciugarle bene. Questo passaggio farà sì che esse cuociano non attraverso la loro acqua interna di vegetazione, che è stata appunto eliminata, ma quasi per osmosi grazie alla presenza del liquido rilasciato gradualmente della farcia in cottura e poi della pasta matta esterna. Questo accorgimento consentirà, dunque, di ottenere delle patate cotte e asciutte e non dalla consistenza morbida come fossero state bollite;
4. dopo aver spento il fuoco, trasferire la cipolla e il lardo nella ciotola con le patate ormai asciutte e aggiungere il trito di erbe, le uova leggermente sbattute, i due cucchiai di farina, uno di farina di grano e uno di granoturco e, infine, una bella manciata di parmigiano. Mescolare bene gli ingredienti con le mani così da amalgamare bene il composto e aggiustare di sale e pepe;
5. nel frattempo mettere in ammollo le foglie di castagno e, a mano o con un robot da cucina o la planetaria, impastare la pasta matta unendo farina, acqua e sale, a cui dovremo aggiungere l’aceto di vino bianco e un po’ d’olio, quanto basta per avere un impasto morbido;
   
6. tirare una sfoglia  sottile a coprire la teglia che sarà utilizzata per cuocere la Baciocca, nella quale prima però dovranno essere state posizionate le foglie di castagno perfettamente asciutte. Versare la farcia di patate nel guscio di pasta matta, avendo cura di schiacciarla bene in uno strato alto circa 2 o 3 cm. Poiché si dice che la Baciocca debba trasudare olio, prima di infornarla si consiglia di aggiungerne ancora un bel po’;
   
7. a questo punto infornare la torta in forno già caldo e lasciare cuocere a una temperatura di 200° per circa 40/45 minuti. Si serve preferibilmente calda appena sfornata o tiepida ma possiamo garantirvi che è molto buona anche fredda.

La Baciocca si conserva in frigo per due o tre giorni ed è possibile congelarla. Qualora si volesse evitare di realizzare la pasta matta, è possibile sostituirla con la pasta brisèe o la sfoglia, anche pronte all’uso, tenendo presente che quest’ultima è sicuramente più ricca di materia grassa.

Vini consigliati:

• Golfo del Tigullio-Portofino Bianco
• Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta Genovese
• Trentino Nosiola Doc.