Stoccafisso all’acquese, il secondo piatto tipico del basso Piemonte

Da popolare a pregiato, “u stucafìs” è un piatto speciale per gli abitanti di Acqui Terme, intriso di tradizioni che provengono dalla vicina Liguria. Anche in quella regione, infatti, è protagonista sulle carte delle migliori trattorie dei caruggi.

Lo stoccafisso all’acquese è un secondo piatto di pesce della tradizione povera, tipico del basso Piemonte e in particolare della cittadina di Acqui Terme, in provincia di Alessandria. Nelle terre dell’acquese, infatti, “U stucafìs” è spesso sulle tavole familiari e sempre nei menù dei ristoranti del centro storico. Si tratta di un piatto speciale per gli acquesi, intriso di tradizione e di influenze liguri.

In Liguria lo stoccafisso è stato inserito all’interno dei prodotti PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) e probabilmente la vicinanza di Acqui al territorio ligure ne ha influenzato molte abitudini anche gastronomiche.

L’antica tradizione di conservare il pesce per essiccazione

Lo stoccafisso è il merluzzo nordico essiccato. La modalità di conservazione per essiccazione rappresenta una tecnica molto antica di cui si hanno tracce fin dal IX secolo, ossia dai tempi di Carlo Magno. In particolare, era un modo semplice per preservare gli alimenti e rendere agili sia il trasporto che il commercio.

Da sempre cibo popolare poiché molto economico, lo stoccafisso oggi è diventato un pesce pregiato, sia per il costo del prodotto secco che per i tempi di preparazione molto lunghi.

Stoccafisso all’acquese, i segreti per una ricetta insuperabile

Per preparare lo stoccafisso all’acquese sono necessari alcuni giorni perché è necessario far rinvenire il pesce essiccato attraverso l’ammollo. Il prodotto, infatti, deve restare sotto l’acqua corrente per moltissime ore o comunque in un’ampia bacinella colma di acqua fresca, da cambiare frequentemente.

Qualora non si avesse a disposizione molto tempo, le pescherie propongono lo stoccafisso già ammollato.

Scheda della ricetta

Dosi: per 8 persone
Costo: alto
Difficoltà: media
Tempo: oltre 4/5 giorni
Tempo di cottura: 50 minuti
Piatto vegetariano: SI
Piatto vegano: NO
Gluten free: SI

Ingredienti

• 1 chilo di stoccafisso essiccato
• 6 filetti di acciuga
• 2 spicchi d’aglio
• 40 grammi di pinoli
• 60 grammi di olive taggiasche
• 800 grammi di patate
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Olio qb
• Sale qb
• Prezzemolo qb.

Preparazione

1. Con un batticarne, battere lo stoccafisso in ogni sua parte e metterlo in ammollo per 4 o 5 giorni, cambiando frequentemente l’acqua (in alternativa comprare lo stoccafisso già sfibrato e ammollato)
2. Trascorso questo tempo, tagliarlo a pezzi e lessarlo in acqua non salata per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare i pezzi di stoccafisso nella stessa acqua, quindi privarlo delle lische e della pelle
3. Pelare le patate, tagliarle a rondelle e farle bollire in acqua salata per circa 10 minuti
4. Versare all’interno di una padella abbastanza ampia l’olio in cui dovranno soffriggere, per qualche minuto, i filetti di acciuga e gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando le acciughe saranno completamente sciolte aggiungere lo stoccafisso e sfumare con il vino bianco. Unire il prezzemolo tritato, le olive, i pinoli precedentemente tostati in un padellino antiaderente e proseguire la cottura per circa 10 minuti
5. Aggiungere in ultimo le patate, mescolando il tutto con cura in modo da evitare che quest’ultime si sfaldino. Lasciare cuocere ancora per qualche minuto per amalgamare i sapori e servire caldo.

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Paola Alemanno

Supernova - Classe 1994, ho origini liguri ma sono nata e cresciuta ad Acqui Terme (AL). Il cibo per me rappresenta, da sempre, una grande passione: amo cucinare, ma altrettanto bere e mangiare! Sarà per la mia tradizione familiare che mi ha tramandato ricette e ricordi di ristorazione. Sono laureata in Scienze Politiche dell’Amministrazione e specializzata in Giornalismo Culturale.