Il cioccolato fondente 85%: produzione, proprietà nutrizionali e quanto mangiarne
Contiene circa la stessa quantità di grassi del cioccolato al latte ed è più magro del cioccolato bianco, le calorie però variano poco tra le tre tipologie a meno che non sia privo di zucchero
Il cioccolato fondente 85% è un prodotto alimentare appagante che offre numerosi vantaggi per la salute e per l’umore, ma attenti alle controindicazioni
Come si produce il cioccolato fondente
Il cioccolato fondente si ricava dall’unione della massa di cacao (cacao solido) e dal burro di cacao (parte grassa del cacao). Non contiene il latte e il burro animale che invece sono aggiunti nel cioccolato al latte.
Tutto ha inizio dalle fave di cacao che vengono pulite e tostate, private della buccia, frantumate e macinate. Durante la macinatura della granella di cacao, la temperatura generata dall’attrito scioglie la parte grassa del composto che diviene morbido e prende il nome di massa di cacao o pasta di cacao. La massa ottenuta viene spremuta con grande forza contro un filtro e la pressione esercitata separa la parte grassa da quella secca, ottenendo il cacao magro e il burro di cacao.
La fase successiva è la polverizzazione del cacao magro da cui si ottiene la polvere di cacao magro, utilizzata per molti prodotti dolciari. Avanzando nella lavorazione del cioccolato, si arriva a uno dei passaggi più importanti: il concaggio.
Perchè si chiama cioccolato fondente?
L’aggettivo “fondente” proviene dalla sua particolare scioglievolezza in bocca, per effetto della fase di “concaggio” la quale prevede lo stazionamento del cioccolato a temperature elevate (50-80°C) mentre viene mescolato e pressato da un rullo. Maggiore sarà la durata delconcaggio, maggior pregio avrà il cioccolato fondente una volta finito.
Il prodotto così ottenuto subisce il temperaggio, una tecnica che prevede la lavorazione a diverse temperature. Lo sbalzo termico aiuta la parte grassa a cristallizzarsi in modo che il prodotto finito abbia aroma e consistenza desiderati. Si conclude il processo con lo stampo che ne darà la forma richiesta e il successivo incartamento.
Proprietà nutrizionali del cioccolato fondente e differenze con altre varietà
Nella seguente tabella riportiamo i componenti alimentari del cioccolato fondente 85% (Contenuti in 100 g / unità):
| COMPONENTI PRINCIPALI | MINERALI ed ELEMENTI IN TRACCIA | VITAMINE IDROSOLUBILI | VITAMINE LIPOSOLUBILI | ACIDI GRASSI |
| Energia, kcal 542 | Ferro, mg 50 | – Vitamina B1- Tiamina, mg 0,07 | – Retinolo eq. (RE), µg 9
-ß-carotene eq., µg 54 |
Acidi grassisaturi totali, g 20,25 |
| Proteine totali, g 5,8 | Calcio, mg 51 | – Vitamina B2,
– Riboflavina, mg 0,07 |
Vitamina E (ATE), |
Acidi grassi monoinsaturi totali, g 10,92 |
| Lipidi totali, g 34,0 | Sodio, mg 11 | Niacina, mg 0,60 | Acidigrassi polinsaturi totali, g 1,07
|
|
| Carboidrati disponibili g 56,7 | Potassio, mg 300 | Vitamina B6, mg 0,03 | ||
| Fibra alimentare totale, g 1,4 | Fosforo, mg 186 | Folati totali, µg 12 | ||
| Zinco, mg 1,30 |
Il cioccolato fondente contiene circa la stessa quantità di grassi del cioccolato al latte ed è più magro del cioccolato bianco, le calorie però variano poco tra le tre tipologie a meno che non si tratti di cioccolato fondente senza zucchero. Infatti il cioccolato fondente all’85% pur essendo privo di latte e burro, contiene lo zucchero.
Si nota una maggior presenza di potassio e caffeina rispetto alle altre due tipologie. Un’ulteriore importante differenza, che lo ha reso famoso in campo scientifico, è la presenza di antiossidanti in grandi quantità (polifenoli, catechine, flavonoidi).
Gli esperti della nutrizione, studiando le proprietà antiossidanti del cioccolato fondente 85% hanno scoperto alcune delle sue proprietà, tra le quali:
- promuove la salute delle arterie e del flusso sanguigno, con impatto positivo sulla pressione sanguigna;
- agisce sia sul colesterolo cattivo che sulla frazione buona, migliorando la salute cardiovascolare.
Potere regolatore del tono dell’umore
La dieta ha un ruolo importante sullo stato umorale. Alcune componenti alimentari possono ridurre l’ansia e la depressione e migliorare la qualità di vita. In questo quadro si inserisce anche il cioccolato fondente che è ricco di sostanze nutrienti tra cui i polifenoli.
Nonostante una serie di risultati incerti, vari studi dimostrano come il consumo di cacao sia in grado di modulare il tono dell’umore positivamente. Uno studio di 3 settimane condotto su giovani adulti ha dimostrato che consumare fino a 30 g al giorno di cioccolato fondente all’85% può migliorare il tono dell’umore e aumentare la biodiversità del microbiota intestinale, anch’esso coinvolto in questo fine processo regolatorio.
Cioccolato fondente: quanto mangiarne al giorno
La porzione media standard indicata dalle linee guida italiane corrisponde ai 30 g/die.
Per quanto riguarda le cointroindicazioni del cioccolato fondente, invece, devono fare particolare attenzione:
- le persone sedentarie che seguono un programma dimagrante (è un prodotto abbastanza calorico);
- i bambini e gli adolescenti, per il contenuto di zucchero e di caffeina;
- i diabetici, per il contenuto di zucchero;
- gli intolleranti e i soggetti allergici agli ingredienti possibilmente presenti nel cioccolato fondente (lecitine, soia, latte, frutta a guscio ecc.).
Bibliografia e Sitografia:
● Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia a cura di Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/
● Shin JH, Kim CS, Cha L, et al. Consumption of 85% cocoa dark chocolate improves mood in association with gut microbial changes in healthy adults: a randomized controlled trial. J Nutr Biochem. 2022;99:108854. doi:10.1016/j.jnutbio.2021.108854
● CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione Pagina web: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione e Pagina web: https://www.alimentinutrizione.it