È uno degli alimenti più importanti, soprattutto nell’infanzia, di cui esistono tante tipologie in base alla provenienza, ai trattamenti successivi all’estrazione e alla quantità di grassi contenuti. Ecco un’utile guida per capire cosa compriamo al supermercato o cosa dovremmo comprare
Il latte alimentare è il prodotto della mungitura completa, regolare e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche). In questa definizione rientra anche il latte vaccino, chiamato semplicemente “latte”.
Caratteristiche del latte vaccino
Il latte vaccino si ottiene solo da mucche e vacche e si va ad aggiungere a quelli ottenuti da pecore, capre (col quale si produce il kefir) e asine. Alimento dalle alte capacità nutrizionali, rappresenta un componente essenziale per l’alimentazione del bambino, ma non solo. È ricco di vitamine liposolubili dei gruppi A, D, E, K e C nonchè di acido folico e riboflavina tra quelle idrosolubili. Inoltre, il suo patrimonio si compone anche di sali minerali come calcio, fosforo, zinco e selenio.
Appena munto, è costituito in percentuale da:
- 87,5% di acqua
- 3,2% di proteine
- 3,5% di grasso
- 4,8% di lattosio
- 1% di sali minerali
In base ai processi a cui viene sottoposto dopo la mungitura, tra cui la correzione del titolo in grasso, si classifica in tre macrocategorie:
- Latte intero, contenente il 3,5% di grasso
- Latte parzialmente scremato, costituito da 1,5-1,8 % di grasso
- Latte scremato con un contenuto di grasso inferiore o uguale allo o,3%.
Tipi di latte vaccino in commercio
In Italia, i principali tipi di latte commercializzati sono:
- Latte crudo
- Latte pastorizzato
- Latte fresco pastorizzato
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità
- Latte UHT
- Latte a lunga conservazione
Il latte crudo: caratteristiche e benefici
Si considera “crudo” il latte che non ha subito nessun trattamento e, che prima della vendita, può essere solo refrigerato a una temperatura inferiore ai 4° C. Si può acquistare direttamente dal produttore attraverso i vari distributori ed è consigliato che sia confezionato in contenitori (preferibilmente monouso). Va consumato solo previa bollitura e non può essere conservato per lungo tempo.
I benefici attribuiti al latte crudo, rispetto agli altri tipi di latte trattati termicamente, riguardano il maggior contenuto di enzimi, di lattobacilli e vitamine del gruppo B, C e acido folico. Pur vantando abbondanza di microorganismi che favoriscono lo sviluppo della microflora intestinale, questo latte potrebbe veicolare anche tossine e patogeni per l’uomo. La popolazione microbica del latte, infatti, risente dello stato di salute e di nutrizione dell’animale e delle contaminazioni che possono avvenire durante la mungitura, pertanto la legislazione ne impone la bollitura prima del consumo. D’altra parte, una bollitura protratta a lungo distrugge le vitamine termolabili e parte della microflora batterica del latte che perde così il suo valore nutrizionale.
Il latte pastorizzato: l’importanza del trattamento termico
La pastorizzazione del latte è un trattamento termico che serve a distruggere tutti i microorganismi patogeni per l’uomo. Il liquido è sottoposto per almeno 15 secondi a temperature inferiori al punto di ebollizione ma superiori a 72° C. Tale processo permette di conservare il latte per circa 5 giorni a temperature di refrigerazione ed è sicuro dal punto di vista microbiologico. Tuttavia il calore ha anche dei limiti in quanto distrugge il 10% delle vitamine termolabili come la C, la tiamina e la B12 e riduce la quantità di sieroproteine del 10-25%.
Il latte fresco pastorizzato: ricco in sieroproteine
Può essere sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura e, rispetto al latte pastorizzato, ha un contenuto in sieroproteine superiore. La sua conservabilità in frigorifero va dai 5 ai 7 giorni.
Il latte fresco pastorizzato di alta qualità
Oltre alle caratteristiche del latte fresco pastorizzato, quello di “alta qualità” deve soddisfare requisiti igienici più severi. Inoltre, presenta un contenuto in sieroproteine superiore e può essere solo intero ovvero il contenuto di grassi non può essere inferiore a 3,5%. È certamente la scelta migliore dal punto di vista nutrizionale.
Il latte UHT: si conserva per 3 mesi
Il latte UHT è quello che ha subito un processo di sterilizzazione a 135-150° C per 2-6 secondi. Tale trattamento termico distrugge tutti i microorganismi presenti nel latte e/o ne impedisce la proliferazione. Tale tipologia può essere conservata per circa 3 mesi a temperatura ambiente.
Il latte a lunga conservazione
Come il latte UHT, anche quello a lunga conservazione subisce un primo trattamento a 135-150° C per circa 2-6 secondi e, dopo essere stato confezionato in contenitori ermetici, attraversa un ulteriore riscaldamento a 110-120° C per 15-20 minuti. Questa doppia lavorazione termica allunga la conservabilità a circa 6 mesi a temperatura ambiente ma ha come conseguenze negative la distruzione del 90% delle sieroproteine, la Reazione di Maillard con imbrunimento del latte (alterazione del colore) e la riduzione del contenuto di vitamina C, piridossale, tiamina e vitamina B12.
In definitiva, il latte pastorizzato ha una minore conservabilità del latte sterilizzato ma, dal punto di vista nutrizionale, conserva meglio vitamine, minerali e proteine del siero.
Latte modificato
Esiste, infine, una gamma di latti modificati che hanno subito aggiunte o sottrazioni di alcune componenti. Tra questi il latte arricchito di Omega 3, il latte arricchito in calcio, il latte delattosato ed il latte probiotico cioè addizionato con fermenti lattici.
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Miriana Sanzo
“Insisti, resisti, raggiungi e conquisti” è il mio mantra. Laureata in Scienze della nutrizione, sto terminando la magistrale in Alimentazione e Nutrizione Umana a Milano. Sono innamorata del buon cibo e ho voluto trasformare la mia passione in lavoro. Amo sperimentare in cucina e credo che alimentazione bilanciata non significhi rinuncia ma equilibro e creatività.
