Yogurt: le varie tipologie e le loro caratteristiche

È uno degli alimenti considerati leggeri, sani e dietetici ma è sempre così? Di vasetti ne esistono di molti tipi: ecco quale scegliere per mantenersi in salute 

Negli ultimi anni c’è una particolare attenzione all’alimentazione e lo yogurt rientra tra i prodotti più consumati perché considerato “sano”. Ma è sempre così? L’ampia offerta che si ritrova nel banco frigo dei supermercati garantisce che tutti gli yogurt abbiano un effetto benefico sulla nostra dieta?

Cos’è lo yogurt

Per definizione, lo yogurt è un alimento fermentato di consistenza cremosa che si ottiene a partire principalmente dal latte vaccino o di pecora tramite inoculo di fermenti lattici specifici ossia lactobacillus e streptococcus. Questi, proliferando, attivano il processo biochimico di fermentazione, con la conseguente produzione di acido lattico che conferisce allo yogurt il caratteristico gusto acidulo. Questa reazione, inoltre, rende più digeribili le proteine del latte e più facilmente assimilabili i suoi micronutrienti (vitamine e sali minerali).

Tali processi rendono lo yogurt un alimento prezioso per la salute dell’intestino e del microbiota e, infatti, rientra nella categoria degli alimenti funzionali, volti a supportare la giusta omeostasi e l’equilibrio tra i batteri “amici” e patogeni naturalmente presenti nel tratto gastro-intestinale.

Va ricordato che il microbiota rappresenta l’interfaccia più critica fra ambiente esterno e interno, permettendo il passaggio dei giusti nutrienti (introdotti con la dieta) di cui si ha bisogno e limitando quello dei patogeni (microrganismi o molecole ossidate).

Tipologie di yogurt

Sulla base di quanto descritto finora, sembrerebbe che tutti gli yogurt possano essere consumati senza limiti ma non è esattamente così. Per avere maggiore chiarezza sulla proposta, e tenendo conto che ne esistono anche senza lattosio, elencare gli yogurt presenti in commercio suddividendoli in:

1. Naturale bianco
2. Probiotico
3. Yogurt greco
4. Skyr
5. Kefir
6. Yogurt vegetali

Yogurt naturale Bianco

È lo yogurt puro senza aggiunta di ulteriori ingredienti e, a sua volta, si suddivide in:

• yogurt bianco intero: ottenuto dal latte intero, per cui più “ricco” di grassi (circa 3,25 g di grassi, 4,5 g di carboidrati e 3,4 g di proteine, per 100 g di prodotto)
• yogurt bianco parzialmente scremato: ricavato da latte parzialmente scremato, con un apporto di grassi inferiore rispetto a quello intero (circa 1,7 g per 100g di prodotto)
• yogurt bianco magro: ottenuto da latte scremato, “senza” grassi (circa 0,9 g per 100 g di prodotto)

Yogurt probiotico

Rientra tra quelli chiamati comunemente “yogurt da bere” e ai quali vengono aggiunti probiotici.

Yogurt greco

Si ottiene sempre dalla fermentazione del latte, ma rispetto al bianco naturale, risulta essere più proteico (circa 11 g di proteine per 100 g di prodotto), questo perché deriva da un processo a filtraggio a tre fasi (soltanto due per lo yogurt classico). Dato il quantitativo proteico, ha una consistenza più compatta. Anche in questo caso può essere intero, parzialmente scremato o zero grassi.

Skyr

Lo skyr è uno yogurt di origine islandese e ricorda più un formaggio cremoso. Si produce per cagliatura del latte vaccino scremato e successivamente addizionato di fermenti. Anch’esso è ricco di proteine (10 g  di proteine per 10 g di prodotto) e ha valori nutrizionali affini allo yogurt greco.

Kefir

Detto anche latte fermentato, il kefir è una bevanda ricca di fermenti lattici che, rispetto allo yogurt, si ottiene dai cosiddetti “grani di kefir”, ovvero un concentrato di batteri e lieviti. Si produce dal latte vaccino, ma anche dalle bevande vegetali o dall’acqua (ecco come prepararlo in casa).

Yogurt vegetali

A base di soia (ricco di proteine), cocco o mandorla, in questa tipologia di yogurt la fermentazione viene attivata a partire dalla bevanda vegetale e i valori nutrizionali differiscono a seconda delle proprietà della stessa bevanda di origine.

Yogurt alla frutta o dolci

Un sottogruppo nel quale rientrano i tipi di yogurt sopra citati, è quello degli yogurt alla frutta o dolci. Che sia uno yogurt classico, greco, di soia, skyr o kefir, è possibile trovare in commercio la versione alla frutta. Questa, a differenza di quelli bianchi, è molto ricca di zuccheri, derivanti dalla frutta stessa, e di zuccheri aggiunti.

Un vasetto di yogurt intero alla frutta può contenere da 7 a 10 g di carboidrati, così come uno yogurt greco alla frutta può raggiungere un contenuto di 17 g di carboidrati per un vasetto da 150 g. Ciò rende lo yogurt anche molto più calorico. Inoltre, spesso, vengono aggiunti aromi alla frutta, per cui della frutta tal quale non vi è nulla, rendendolo un prodotto qualitativamente inferiore.

Quali consumare tra i vari tipi di yogurt?

La porzione standard di latte e derivati (yogurt) è di 125 g per 2-3 porzioni al giorno. In generale, si consiglia di consumare lo yogurt bianco e non alla frutta, indipendentemente dalla tipologia di yogurt. Questo perché solo così beneficiamo delle vere proprietà del prodotto fermentato, consumando un alimento con pochi e semplici ingredienti, privo di zuccheri aggiunti, di aromi e anche poco calorico.

Bisogna leggere bene l’etichetta nutrizionale all’acquisto e non farsi ingannare dallo 0% di grassi, ma controllare anche, appunto, l’apporto di zuccheri

A colazione o negli spuntini, se si desidera uno snack facilmente digeribile e leggero, è consigliabile scegliere lo yogurt classico o il kefir mentre quello greco o lo skyr per un alimento più proteico. Gli yogurt vegetali sono da prediligere nel caso di intolleranze al lattosio, regimi vegani o semplicemente per alternare fonti animali e vegetali.

L’aggiunta di una porzione di frutta fresca, miele o composta di frutta rende lo spuntino più completo, voluminoso e saziante e apporta gli zuccheri naturalmente presenti della frutta.

Conclusioni

I tipi di yogurt in commercio sono tantissimi ma l’acquisto deve essere accurato, in base alle proprie esigenze nutrizionali, e deve puntare sempre sulla qualità.

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Francesca Trasimeno

Laureata alla triennale di Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Torino, mi sono specializzata in Biotecnologie Alimentari all’Università degli Studi di Milano La Statale. In seguito, ho conseguito il corso post laurea di "Nutrizione di Base, avanzata e sportiva" e iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi. Docente SIFA, amo l’alimentazione sana, il fitness e lo sport, mi alleno per il mio benessere psicofisico e corro per meditazione.