La cucina afghana. Un mix di etnie e ingredienti per un Paese ricco di sfumature.

Variegata, speziata e frutto del miscuglio di numerose etnie, la cucina afghana si assapora con le mani nell’intimità domestica. I commensali, seduti sul pavimento, si dividono le portate usando solo la mano destra.

Lo Stato dell’Afghanistan si trova nell’Asia Centrale tra l’Iran, il Pakistan e l’Uzbekistan e, grazie alla sua posizione geografica nonchè alle numerose etnie che lo popolano, presenta una gastronomia estremamente variegata.

Gli ingredienti base della cucina tradizionale afghana sono costituiti essenzialmente dai prodotti tipici delle colture locali ossia riso, grano, orzo, melograni, uva (che non è utilizzata per il vino, bensì essiccata), albicocche, aglio, cipolle, noci e pistacchi. Anche il latte e i suoi derivati (soprattutto yogurt) hanno un ruolo predominante nella dieta locale, così come le spezie, il cui utilizzo è dovuto alle influenze della cucina indiana e pakistana, tra cui spiccano zafferano, menta, coriandolo e cardamomo.

L’Afghanistan non è un Paese per vegetariani, poiché i piatti principali sono costituiti da carne (solitamente di agnello, montone o capra) e riso.

L’abitudine di andare al ristorante non è diffusa tra la popolazione locale, poiché si preferisce consumare i pasti a casa attorno al Dastarkhan (دسترخوان‎‎), ossia una semplice tovaglia stesa sul pavimento o su un tavolo basso su cui vengono posizionati i piatti con le diverse portate. Infatti, non esiste la distinzione tra “primo” e “secondo” ma il pasto, anche secondo l’importanza dell’occasione e la ricchezza della famiglia, si compone di vari piatti diversi presentati contemporaneamente. Prima di iniziare il pasto, uno dei membri più giovani della famiglia porge a ogni commensale un contenitore di rame pieno d’acqua insieme a del sapone e a un panno, affinché tutti possano lavarsi le mani. Tradizionalmente, infatti, non si utilizzano le posate, ma si mangia usando soltanto la mano destra.

Il piatto nazionale afghano è il Kabuli Pulao (قابلي پلاو‎; ) i cui ingredienti principali sono riso (Basmati o comunque a chicco lungo) cotto al vapore con carote caramellate, uvetta e carne di agnello accompagnati da un mix di spezie e mandorle che conferisce al piatto un sapore prevalentemente dolce. Il nome deriva naturalmente da Kabul, ossia la capitale del Paese, mentre il termine Pulao identifica genericamente i piatti a base di carne e riso.

Tra i generi alimentari più comuni troviamo il pane, che non manca mai su ogni Dastarkhan. Ne esistono 4 varianti di cui la più diffusa è il Naan (نان افغانی), di forma ovale e molto sottile, a cui spesso vengono aggiunti semi di papavero o di sesamo. Il Naan è tradizionalmente cotto in un forno alimentato da carbone di legna, il quale conferisce a questo pane un sapore particolare e difficilmente riproducibile con altre tecniche di cottura.

Per approfondire ricette e ingredienti tipici della cucina afghana si consigliano i seguenti libri:

• “Afghan Food & Cookery: Noshe Djan” di Helen Saberi (Prospect Books Ltd, 2000);
• “Afghanistan Cuisine” di Said. Z. Hofioni (Xlibris Corporation, 2008).

© Articolo di Chiara Franzo.