È una tradizione che affonda le radici nella storia e in una civiltà contadina che ha impresso un’orma indelebile nella gastronomia regionale. I tanti formati di pasta umbra si abbinano a sughi generosi e vini schietti e sempre più apprezzati
I picchiarelli di San Gemini.
Da sempre l’Umbria è una regione apprezzata per la bellezza naturale, il patrimonio culturale e religioso ma anche per la sua gastronomia, un concentrato di tradizione e artigianalità in cui primeggiano ingredienti e preparazioni semplici. Uno degli esempi più emblematici è rappresentato dalla pasta tipica dell’Umbria e anche se la regione è stata inevitabilmente influenzata dall’industrializzazione (si veda la presenza della Buitoni) resta fedele al primo piatto italiano per eccellenza, nei suoi tanti formati.
Pasta tipica dell’Umbria: dai picchiarelli di Terni agli strangozzi di Orvieto
Acqua e farina sono, quasi sempre, gli ingredienti delle varie tipologie a dimostrazione della tipica ruralità e matrice contadina. A San Gemini, il paese ternano famoso per le sue acque, si preparano i picchiarelli che rappresentano l’essenza di una festa medievale che si svolge tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. Condita con un ragù rosso o un ragù bianco, questa pasta lunga e spessa è immancabile anche nel menù delle taverne dell’intera regione. La preparazione eseguita dalle signore del luogo, anche chiamate “picchiarellare”, è semplicissima e consiste nel tagliare l’impasto a palline per poi stenderlo e allungarlo.
A Terni si preparano le ciriole, una pasta a base di acqua e farina esattamente come i picchiarelli di Sangemini. Il loro nome compare anche in una poesia di Gioacchino Belli e in un noto detto locale: «Lu ternano tra tutti è lu mejo, perché magna le ciriole coll’ajo, se ce mitti un guccittu de ojo, va strillanno: “l’arvojo, l’arvojo!».
Nella vicina Narni, invece, si possono gustare i manfricoli. Simili ai picchiarelli e alle ciriole ternane, sono anch’essi presenti nei punti di ristoro allestiti nella rievocazione storica e nelle trattorie. Senza uova sono anche gli umbricelli, nella zona di Orvieto, e gli strangozzi a Spoleto. Quest’ultimo formato si sposa perfettamente con il fantastico tartufo nero umbro ma non delude neppure con un delicato sugo di pomodoro fresco. Un condimento a base di passata di pomodoro, aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine, va ad abbracciare anche le ciriole alla ternana, molto simili agli strangozzi e ai parenti toscani, i pici.
Ma la varietà non si esaurisce qui perché in Umbria la pasta è una portata immancabile in ogni tavola e occasione. Ecco allora che si trovano tagliatelle e pappardelle, condite con moltissimi sughi, dal ragù alla perugina al ragù di inghiale o alla lepre. Non mancano i ravioli, gustosamente farciti con ricotta e carciofi, con la bieta oppure con ricotta e asparagi, una vera delizia.
Non solo pasta tra i primi piatti umbri: la polenta
La tradizione contadina si trasferisce anche nella diffusissima polenta; da provare la buonissima versione con funghi freschi e puntarelle di maiale.
I picchiarelli della Malanotte
Dal libro “I picchiarelli della Malanotte, appunti di cucina in Umbria”, scritto da Leda Cardillo Violati e Carlo Majnardi per edizioni Arquata, abbiamo estratto la ricetta dei picchiarelli della Malanotte del territorio di San Gemini. Serviti nella taverna Malanotte, del rione Piazza, da sempre riscuotono moltissimo successo.
Preparazione dei picchiarelli (Foto © Andreea Vasilache).
