Supertannini. Scoperta a Bolzano una nuova classe di tannini nel vino
La scoperta dei ricercatori dell’Università bolzanina è importante in quanto potrà aiutare la lotta contro le sofisticazioni del vino.
Il gruppo di ricerca in enologia guidato da Emanuele Boselli, professore della Facoltà di Scienze e Tecnologie dell’Università di Bolzano, recentemente ha pubblicato sulla rivista scientifica statunitense Journal of the American Society for Mass Spectrometry i risultati di uno studio intitolato “Isotopic Exchange HPLC-HRMS/MS Applied to Cyclic Proanthocyanidins in Wine and Cranberries”.
La ricerca fa luce sulla struttura di alcuni composti antiossidanti naturali del vino che il prof Boselli e i suoi colleghi hanno ribattezzato “Supertannini”.
«Stavamo analizzando alcuni vini altoatesini per determinare quali, fra i loro costituenti, possono rivestire un ruolo importante nel definirne la qualità e l’autenticità, quando abbiamo avuto una grossa sorpresa», afferma Boselli.
Gli scienziati, infatti, hanno identificato le proantocianidine cicliche a sei termini . «Questa scoperta – aggiunge Edoardo Longo, prima firma dell’articolo scientifico – è stata resa possibile da una procedura analitica finora applicata quasi esclusivamente allo studio delle proteine». Tale procedura impiega lo scambio isotopico tra idrogeno e deuterio, abbinandolo allo spettrometro di massa ad alta risoluzione, una macchina presente nei laboratori di Scienze e Tecnologie Alimentari di Bolzano.
Due anni fa, ricercatori dell’Università di Bordeaux avevano ipotizzato la presenza nel vino delle proantocianidine oligomeriche cicliche, una nuova classe di sostanze simili ai tannini, ma dall’inaspettata forma ad anello, per questo definiti procianidine a corona.
«I calcoli teorici fatti da noi, tuttavia, portavano a supporre l’esistenza di altre strutture simili, aggiunge Boselli. Quindi, nel corso di ulteriori esperimenti, non solo abbiamo confermato i risultati dei colleghi francesi, usando una tecnica alternativa, ma abbiamo anche individuato la presenza di quei supertannini dalla struttura ancora più complessa di quella prevista».
Lo studio degli enologi bolzanini è appena all’inizio e necessita di molti approfondimenti ma ulteriori esperimenti mostrano che tutti i supertannini sono promettenti marcatori di autenticità dei vini a livello globale, e non solo dei vini dell’Alto Adige finora esaminati.
«Siamo convinti che il prof. Boselli e i suoi collaboratori sapranno sviluppare il settore della ricerca enologica all’interno della Facoltà di Scienze e Tecnologie. Ciò aiuterà il settore vinicolo locale a consolidare l’eccellenza che lo contraddistingue», commenta il preside della Facoltà, prof. Stefano Cesco.