Nell’abbinamento cibo-vino, generalmente, un piatto di pesce o di molluschi si accompagna ad un vino bianco. In realtà, anche i rossi possono dare soddisfazione, se opportunamente scelti
Il binomio cucina di mare-vino bianco ha spadroneggiato per molto tempo e, fino a qualche anno fa, proporre un accostamento con il rosso appariva un’eresia. La situazione è cambiata e non è raro che anche al ristorante ci vengano proposti vini rossi con il pesce.
La regola principale dell’abbinamento è che il vino non debba sovrastare il sapore del piatto e viceversa; sorseggiare il nettare degli dei mentre si mangia, infatti, deve darci piacevolezza e nessuna predominanza. Nel caso del pesce, il suo sapore potrebbe essere completamente coperto da un rosso che ha una maggiore intensità rispetto al vino bianco e poi contiene i tannini che potrebbero disturbare in fase di degustazione. Tuttavia ci sono molti rossi le cui caratteristiche organolettiche sono tali da abbinarsi bene anche con il pesce. Scopriamo come sceglierli.
Conoscere gli alimenti
Per scegliere il vino giusto per un menù è necessario, innanzitutto, conoscere le caratteristiche di ciascun alimento. Il pesce che abbiamo scelto è grasso o magro? Quali sono gli ingredienti utilizzati nella sua preparazione? Sarà una ricetta leggera nei sapori o intensa e speziata? E quali sono le tecniche di cottura adottate? Quando avremo le idee chiare, possiamo addentrarci nella scelta del vino che meglio si adatti al piatto di pesce che dobbiamo cucinare, servire o mangiare in un ristorante.
Il vino adatto al pesce: bianco, ma anche rosso!
Tra i pesci grassi rientrano sgombro, sardine e salmone di allevamento; in realtà quasi tutti i pesci di allevamento li possiamo inserire tra i pesci grassi o semigrassi come sarda e triglia. I pesci magri, invece, sono nasello, scorfano, razza, merluzzo, sogliola, rombo ma anche polpo e calamari.
Normalmente con il pesce viene proposto un vino bianco fresco, profumato e leggero che non vada a contrastare il piatto ma è possibile anche provare qualche rosso, escludendo categoricamente quelli che hanno attraversato un affinamento in legno. In particolare, si potrebbe optare per un rosso giovane, di ultima annata, che abbia pochi tannini e con un’acidità non eccessiva.
Per un croccante e saporito fritto misto, servirà un vino spumante per sgrassare la bocca ma potremmo anche provare uno spumante rosato o rosso di cui l’Italia offre ottimi esempi. Più la ricetta è complessa più dovrà essere complesso il vino che l’accompagnerà, ricordandoci sempre quanto scritto in precedenza. Facciamo anche attenzione alla presenza del pomodoro: in questo caso vanno evitati vini con troppa acidità come la Barbera in quanto il pomodoro possiede già un’importante nota acida.
Un nasello al vapore o una sogliola alla mugnaia saranno certamente meno strutturati di un caciucco alla livornese: sono tutti piatti di pesce ma dalle caratteristiche organolettiche molto diverse. Nelle prime due ricette, andremo ad abbinare vini leggeri e freschi mentre il caciucco richiederà un vino con una struttura maggiore.
I vini rossi adatti al pesce
Se non siete esperti di vino ma desiderate comunque abbinare un rosso o un rosato al menù di pesce, ecco qualche suggerimento distinto per regione:
- Piemonte: Grignolino, Freisa e Dolcetto
- Veneto: Tai rosso e Valpolicella
- Alto Adige: Pinot nero
- Trentino: Schiava
- Emilia: Lambrusco rosato e Fortana
- Toscana: Morellino di Scansano
- Marche: Vernaccia di Serrapetrona (spumante)
- Liguria: Ormeasco in Liguria
- Lazio: Cesanese
- Campania: Lettere (frizzante) e Piedirosso
- Sicilia: Frappato e Nerello mascalese
- Sardegna: Monica e Nasco.
Tutti i vini appena nominati potrebbero anche essere serviti freschi (non freddi) dato che hanno bassa acidità e pochi tannini. Ma ce ne sono molti altri da scoprire, basta avere la voglia di provare e sarà una piacevole sorpresa.
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Sergio Ronchi
Da sempre appassionato di vino e buona cucina, sono sommelier AIS dal 2000 e degustatore. Mi piace molto l’abbinamento cibo-vino e, dal 2006, sono anche assaggiatore di formaggi ONAF. Amo approfondire tutti gli aspetti della cultura enogastronomica nonchè conoscere anche i prodotti meno noti. Su Instagram posto i vini che assaggio e i piatti che preparo a casa, sperimentando cotture e ingredienti diversi.
